Cerfeuil tubéreux et saint-jacques : toutes nos recettes

La noix de Saint-Jacques est de ces produits rares qui n'ont besoin que d'un écrin discret pour révéler toute leur splendeur. Associée à la purée de cerfeuil tubéreux, ce légume ancien au goût délicat et légèrement sucré, elle trouve ici un compagnon à sa hauteur. C'est une entrée élégante et surprenante, parfaite pour les tablées d'hiver où l'on aime mêler raffinement et nostalgie gourmande.

La purée gagne beaucoup à être généreusement beurrée et crémeuse, suffisamment onctueuse pour accueillir les noix snackées sans les noyer. Le jus et les zestes d'orange apportent une touche d'acidité lumineuse qui tranche avec la rondeur du cerfeuil, tandis que les cerneaux de noix broyés viennent ajouter un contrepoint croquant et légèrement amer du plus bel effet. Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux chez votre maraîcher, une purée de panais ou de topinambour peut très bien prendre le relais, avec un caractère tout aussi original dans l'assiette.